קראתי לאחרונה בכלי תקשורת בארץ כתבה על טוסט, סופגניות ועוד מספר מאכלים.
מסתבר שבתהליך ההכנה מעל 120 מעלות צלזיוס, של המאכלים שמכילים עמילנים נוצר חומר בשם אקרילאמיד שהוא חומר מסרטן.
נכנסתי לאתרים של אגודות למלחמה בסרטן בבריטניה ושראיתי שהם מציינים במפורש שכל המאפים כולל לחם, ביסקוויטים (לילדים ומבוגרים), חמאת בוטנים וכ״ו מכילים חומר מסרטן.
האם אתם ממליצים להפסיק לתת לילדים מאכלים אפויים מכל סוג שקיים היום בשוק? כולל מוצרים כמו במבה, כל החטיפים האפויים, ביסקוויטים, לחמניות, פרכיות אורז וכ״ו
שלום עדי1234
ראי את תשובתי לסימון, שלשאלתו הצטרפת - שם פירטתי יותר בנושא האקרילאמיד במזון.
לשאלתך לגבי ההמלצות לילדים, בלי קשר לאקרילאמיד דווקא, ההמלצה היא להפחית במתן מזונות מעובדים ולהגדיל צריכת מזונות טריים וביתיים. הסיבה היא שבכל תהליך מתועש של הכנת מזון יש שימוש בחומרים שאינם מומלצים, כמו למשל שומני טרנס, חומרים כימיים לחיזוק הצבע, הטעם והריח ועוד. זה נכון לגבי כל האנשים, ולגבי ילדים על אחת כמה וכמה.
בברכה
ליטל
למה עד היום אין סימון של ערכי האקרילאמיד במזונות הארוזים שנמכרים בחנויות? בדומה לסימון של שומני טרנס או סוכרים למשל.
לגבי אוכל ביתי כהמלצה לילדים, הנושא של כמויות האקרילאמיד במזונות הביתיים לא ברור לי וגם לכל אישה/גבר שאני אשאל. תהליך האפיה גורם להיווצרות החומר, פשטידת ירקות תמימה או פרוסת חלה לשבת מכילה את החומר המסרטן, כיצד זה עוזר לבריאותם של ילדים ?
אין התיחסות ברורה ומפורטת לנושא של אפיה ביתית ואקרילאמיד, לא באתר של משרד הבריאות, לא באתר שלכם, וגם אין שום סימון של החומר על גבי האריזות של המוצרים שנמכרים בשוק.
אין גם שום הנחיות לגבי אפיה או מוצרים אפויים בגני הילדים, פעמיים בחודש יש מסיבת יום הולדת בגן, כל יום שישי מגישים חלה, וכל יום ילדים מקבלים כריך אחד, האם זה מספיק בטוח מבחינה בריאותית וכמות האקרילאמיד שלילדים אוכלים בחודש בגני הילדים ? אפשר לקבל התיחסות מפורשת לנושא הזה באתר שלכם או באתר של משרד הבריאות ?
זה שבני/בנות אדם אוכלים את החומר הזה מאז השימוש באש (אלפי שנים) לא אומר שצריך להמשיך לצרוך אותו, בטח שלא בכמויות כמו שזה נעשה עד היום.
חוץ מזה תוחלת החיים עלתה ב20-30 שנה וסיבת המוות השניה בחברה המערבית היא מחלת הסרטן, אז נראה לי שזה הוגן מספיק ליידע את האנשים לגבי הימצאות של החומר המסרטן במזון שנמכר בחנויות והכמויות שלו בכל סוגי המזון האפויים.
אני יכולה להבין את הדאגה שלך, אם כי הטון הרומז כאילו קיימת הסתרה של מידע כלשהו אינו מובן. אני מצרפת לך לינק לאתר שמפרט יותר על תכולת אקרילאמיד במזון ועל הסיכונים הנלווים לכך:
http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet
עניין האקרילאמיד מדגים את הקשיים והאתגרים של מחקר הבודק קשר בין תזונה לבין סרטן ואת הקושי הרב בתרגום הידע הקיים להנחיות והמלצות. אמנם החומר נמצא במזון - אבל הרמות שלו משתנות מאוד בין סוגי מזון, אופני הכנה ועוד. בנוסף, ידוע מעט מאוד על מידת הספיגה שלו (משנאכל) ומה משפיע עליה. גם לא ברור אם יש סף לסיכון או לא ולכן קשה לקבוע קווים מנחים לגבי כמויות הצריכה. הפוטנציאל הסרטני של החומר הודגם בעיקר בחיות מעבדה. אין מידע מספיק באדם ולכן מוקדם עדיין לתת המלצות ברורות וחד משמעיות.
מוצרי מזון רבים כוללים רכיבים שעלולים להיות מזיקים, אולם במקביל להם מתקיימים בהם גם רכיבים מיטיבים, שמצליחים לאזן או אף למנוע את פעולתם של הרכיבים המזיקים, כאשר הם נצרכים יחדיו. עולם המדע למד זאת משורה ארוכה של מחקרים בהם הסתבר כי תוספים מלאכותיים של רכיבי מזון שנחשבו למיטיבים לא השפיעו כלל על הבריאות או אפילו הזיקו, בהשוואה לפריטי המזון השלמים מהם הופקו. משום כך ההמלצות התזונתיות בשני העשורים האחרונים מתייחסות לדפוסי תזונה ולא לפריטים ספציפיים, ומכוונות לתזונה מאוזנת, מגוונת ובריאה, המתבססת ברובה על מזון מהצומח.
לאור העדויות הקיימות ביחס לאקרילאמיד היום, מספיק בעצם להקפיד על הכללים הפשוטים האלה בכדי להפחית את רמת החשיפה היומיומית לאקרילאמיד במזון ביתי. צריכת מוצרי מזון מעובדים (המכילים רמות גבוהות של אקרילאמיד) ממילא אינה מומלצת.
ליטל קינן
שלום סימון
זאת שאלה שעלתה בפורום ב-2009 ושוב ב-2013. אני מצרפת את תשובותי מאז:
"אקרילאמיד הוא תוצר לוואי של בישול, טיגון או אפייה בטמפרטורות גבוהות של פריטי מזון עם תכולת פחמימות גבוהה, ונמצא בדגנים ולחם, תפוחי אדמה (וצ'יפס), ואפילו שוקולד פירות וירקות. החומר נוצר כתוצאה מריאקציה כימית בין הסוכר לבין חומצה אמינית מסויימת, והוא נוצר גם כאשר תהליך הכנת המזון הוא תעשייתי וגם כאשר מדובר בתהליך הכנה ביתי. .מבחינה היסטורית, אנשים היו תמיד חשופים לצריכת חומר זה במזונם מאז התגלתה האש והאדם החל לבשל מזון. תהליך של בישול, אולם רק בשנת 2002 החלו לבדוק את תכולתו של אקריאמיד בתזונה.